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  • 现包饺子赛道杀出新黑马!它走“零售+餐饮+外卖”三栖模式,3年开店1000+家!

    发布时间:2023-06-28 16:58 浏览次数:950
    “饺子就酒,越喝越有”、“上车饺子,下车面”……饺子,是中国人最熟悉的美食之一。

    而如今,现包现做的饺子赛道,涌现出一批连锁品牌,暗藏着餐饮万店梦。

    熊大爷就是其中的佼佼者,才创立半年就赶上疫情,但它不仅活下来了,还在疫情艰难的2022年,新开了471家门店,一跃成为现包饺子+云吞品类头部品牌!

    它主打“生食外带+熟食外卖+堂食一体”的成熟社区店铺模型,不仅做填饱顾客肚子的生意,还做填满顾客“冰箱”的生意,3年开出1000+门店!

    那么,现包饺子还有多少潜力?社区餐饮又还有哪些机会呢?

    近日,职餐对熊大爷的合伙人兼CMO李文扬进行了一场深度专访。



    一、赶上现包+社区的“双重”红利,
    手工饺子迎来黄金窗口期!
    当下,全国餐饮门店约788万家,三年总计减少224万家。

    疫情让餐饮业经历了一场大洗牌,但一些品类却在逆势增长,手工现包饺子就是其中之一。

    赶上现包饺子品类红利和社区餐饮渠道红利的手工饺子连锁品牌,正在迎来黄金发展期!

    1、手工现包饺子,或成冷冻饺子和夫妻店的平替

    “现包模式是饺子连锁的最佳实践,大概率会分掉冷冻饺子的部分市场,还会成为夫妻老婆饺子店的平替。”

    为什么会这么说呢?

    在李文扬看来,中国饺子2000亿的市场,主要由五个核心业态构成:

    第一种饺子餐厅,以喜家德、船歌鱼水饺为代表,饺子只是一道招牌菜,客单价在50元以上,做商场生意,偏正餐属性;

    第二种饺子快餐,就是大娘水饺、东方饺子王这一派系,以快餐店的方式来卖饺子,吉祥馄饨也属于这一系;

    第三种是遍布中国大江南北的十几万家的夫妻老婆店,比如东北饺子馆,黑龙江饺子馆,它们只有名字,没有品牌,但生命力非常顽强;

    第四种是冷冻饺子,冷冻饺子有近500亿的市场,主要盘踞着思念、三全、湾仔码头等巨头。而冷冻饺子是70、80后的人吃出来的,一方面是因为食品工业冷冻技术的高速发展,另一方面人们在外出求学或务工时想吃饺子时,愿意为了方便牺牲口感。

    如今,第五种业态——现包饺子则踩着品类升级的风口应势而生。

    在人们的认知里,新鲜就是好的,和营养划等号。当80后成为父母,在给自己的孩子买饺子时,在没有选择时才会买冷冻饺子,在有得选的情况下,大概率不买。这让现包饺子能从冷冻饺子市场分一杯羹。



    另外,现包连锁饺子品牌还会成为饺子夫妻老婆店的平替或者升级。因为当下餐饮经营更复杂化,收入更多元化:抖音、外卖、私域、数字化、应季营销、联名等等,要求更高的运营和供应链能力,这是夫妻店很难搞定的事情。

    2、包饺子成为稀缺的技术活,盯上社区餐饮的“肥肉”

    生意的本质就是要培养消费习惯,那店就得开到离消费者更近的地方。

    占据着“黄金三公里”的社区餐饮有着天然的点位优势,离得越近,就会有多种消费需求的可能性,机会越大。

    而且近年来,商场餐饮红利褪尽,后疫情时代来临,社区餐饮的便捷性、高效率和即买即得的服务,让人们对于社区餐饮依赖性和信任感都在逐步增强。

    再加上随着中国城市化进程进入拐点,社区商业也逐渐成熟,社区餐饮乘势而起,成为了餐饮业的最热赛道。



    不过这个时代包饺子却成了一项稀缺的技术活,妈妈包不动了,老婆可能不愿意包或者不会包。就算愿意包,又要买食材、擀面皮、剁馅料,很麻烦。

    熊大爷卖现包饺子、云吞,就瞄准社区餐饮的这块“肥肉”。

    它把店开在超市、社区、菜市场口,没有高房租,装修简单、外带为主,使得租金成本、装修成本、服务成本都相对低,这样的低成本结构带来低价格的能力。



    不仅如此,饺子、云吞的客群很宽频,老少皆宜;消费场景也非常多元,“饺子云吞是两个生意:一个堂食,一个生食,一个卖到肚子里,一个卖到冰箱里。”



    二、做“填饱肚子+填满冰箱”两个生意,它3年开出1000+门店!
    现包饺子是餐饮新的蓝海,熊大爷则俨然成了最大的一匹黑马,就算在疫情肆虐的2022年,它也保持着月平均接近15%的开业门店增长率!

    逆势增长的它有哪些杀手锏呢?

    1、“生食外带+熟食外卖”高效模式,下沉抢占社区

    一开始,熊大爷以“纯生食”模式为主,但摸索一段时间,发现收入结构单一后果断探索新模式。

    后优化调整为围绕小区和菜场开设社区店,打造出“生食外带、熟食外卖、堂食”一体化的高效模式,向着小而美、小而精的方向变化。成功打造了集齐3-5人,培训7-10天,总投资15-25万,快速回本的单店模型。

    饺子和云吞皮是工厂提前预制好的,肉馅也是工厂配送,在门店加上新鲜蔬菜现拌,再交由人手工现包。



    目前,熊大爷主要有三种模型店:第一种,全生食外带的,只能做个档口包了往外卖;第二种,生食外带+熟食外卖的,能办餐饮证,但没有面积做堂食;第三种,生食外带+熟食外卖+堂食。

    “选址模型上非常多元,你可以开一个兼顾外卖和堂食的生熟店,然后在不远处的农贸市场又开一个生食店,多店型结合开店,来占领一个商圈所有可能的消费者的需求场景。”李文扬说。

    2、工艺创新,生饺在常温下4、5个小时不破皮

    熊大爷在产品上也做出了差异化。

    一方面,改良工艺,让生饺四五个小时不破皮,更具零售属性。

    在原材料方面,熊大爷的面粉采用加拿大进口的麦芯粉,精度比较高,低温发酵,反复恒压,煮熟之后可以透过面皮看到馅料,呈现半透明一样的效果,含水量低于35%。

    这使得熊大爷的饺子、云吞包好在常温下放置四五个小时不会破皮,让原本餐饮属性的饺子云吞具备了零售的属性,从而增加了生食外带的销售场景,这种技术创新驱动销售模式的创新,这让整个门店成本结构有很大的变化,抗风险能力极强。



    另一方面,保留食材的颗粒感,让顾客能感知到“新鲜”。

    熊大爷的核心广告语是“鲜切现拌,手工现包”,主张产品新鲜,凸显食材本味。

    门店所用的青菜都是当天采购、当天洗、当天切,尽量保持蔬菜的脆感,比如,韭菜馅的饺子选用小杆韭菜,韭菜叶切一公分,韭菜杆七毫米。

    猪肉馅只选用前腿猪肉和背部2厘米厚的脊膘,真空搅拌16次,先切片、再切条、最后切成丁,按比例将肥瘦混合在真空滚揉机当中搅拌均匀,这样的肉馅让饺子肉粒感强,呈现出Q弹的口感,区别于普通饺子的肉泥,不会打烂肌肉纤维,最大限度保证食材的口感。


    3、创造出“万单”计划,从300、500米、3公里堵截客流

    针对社区这个渠道,熊大爷也打造了自己的一套独有打法。

    “我们其实主要做三个生意:300米,500米,3公里。3公里是外卖的竞争,500米是生食的竞争,堂食是300米的竞争。

    社区生意的核心就是做复购,冰箱生意的复购怎么提高?我们靠买饺子送鸡蛋,靠傍品类;熟食的复购怎么提高?我们靠‘万单计划’:为了让新店开业爆店,我们要发1万张传单,一天300张,发一个月。”



    熊大爷曾经就靠万单计划帮助许多门店实现预期营业额翻番。

    活动具体是怎么做呢?

    “活动分为一拳KO型、饱和式攻击型、调动式打击型。

    第一个一拳KO型:就是做别人不敢做的事情,在同等客单价上,别人买一碗送一碗就得死,我买大碗送小碗饺子,还有利润,因为我们模式好,毛利高。

    第二个饱和式进攻:别人以为你只做三天,那不好意思,我持续了30天,甚至是45天。

    第三个调动式打击,就是我的活动做完生食做堂食,做完堂食做外卖,做完老人做小孩,做完男性做女性。”

    而且熊大爷每次只给员工30张传单,因为控制传单量反而更高效,更能精准传达给居民。

    4、研发数字化系统,把收银、供应链、排班等集中一个后台管理

    精细化的数字化管理是餐饮连锁化的未来。

    为此,熊大爷自己研发了一套数字化系统,从收银、到供应链,包括人资排班,全部都集中在一个后台来管理。

    这让后台实时采集门店端收银的各项数据,两秒钟就可以导出一个营运报告单,包含门店的基本情况:投资、房租、人工、坪效、预估营业额,毛利率等。

    数字化技术也提高了督导的管理半径,以前一个督导一个月只能管理十几二十家门店,但现在熊大爷的督导能管30家门店。督导们主要根据营运报告单的数据对门店进行评估,并提出改进方向。

    “数字化管理的优势很明显,每个门店的盈利情况,客流的高峰期,美团、饿了么、大众点评等平台的评分、单量、客单价以及收入来源渠道占比等等,这些数据我们都能收到客观及时的反馈,从而使内部的协作沟通成本大大降低。



    此外,通过数字化管理也可以赋能门店经营,包括每个区域的门店提升空间、业务流程管理、选址策略等可以有更清晰、科学地规划。”

    职业餐饮网小结:

    在现包饺子和社区餐饮的双重红利下,熊大爷赶上了时代的列车。

    在“生食外卖+熟食外带+堂食一体”的高效模式下,通过产品、工艺、打法等细节上做差异化,成功突围。

    “我们熊大爷其实也没有什么创新,就是一个个小动作不断优化而已。

    餐饮企业也不是说非得靠创新来活着,餐饮的能力就是靠做复购,靠把正确的事情重复做上1000遍。

    做餐饮其实也没有太大壁垒,只有战略选择的差异,比如我们选择往前冲的时候,有人选择退缩了;我们选择加盟的时候,有人选择直营;我们选择要把价格往下调,有人选择要把价格往上涨……

    而这一个个选择,决定了企业的走向。”李文扬最后说道。
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